Wheat Gluten

ทําหน้าที่เป็นสารปรับปรุงคุณภาพแป้ง (Flour treatment agent) ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่น เพิ่มปริมาตร และช่วยจับอากาศในโครงสร้างของขนมอบ ใช้เป็นสารเพิ่มเนื้อสัมผัส (Texturizer) และสารให้ความข้นหนืด (Thickener) ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์เทียมหรืออาหารทดแทนเนื้อสัตว์

วิธีการใช้

โดยทั่วไปใช่ในรูปผงแห้ง ผสมเข้ากับแป้งหรือส่วนผสมแห้งอื่นๆ ก่อน จากนั้นจึงนวดเข้ากับส่วนผสมเปียก ปริมาณที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ สูตร และเนื้อสัมผัสที่ต้องการ โดยปกติอยู่ที่ 1-5% ของน้ําหนักแป้ง การใช้ควรคํานวณให้ดี เพราะถ้าใส่มากเกินไปจะทําให้เนื้อสัมผัสของขนมแห้งกระด้างได้

ใช้ในอาหารประเภทใด

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ได้แก่ ขนมปัง โดนัท พิซซ่า พาสต้า ขนมอบกรอบ เพื่อเพิ่มความนุ่มเหนียว ยืดหยุ่น และคงรูปทรงได้ดี อาหารเจและอาหารมังสวิรัติ เช่น เนื้อสัตว์เทียม เต้าหู้ไข่ โปรตีนเกษตร เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่มีลักษณะเป็นเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก ลูกชิ้น เนื้อบด เพื่อช่วยจับตัวและเป็นสารเชื่อมประสาน

ปริมาณการใช้ตามข้อกําหนดของ U.S. FDA

Wheat Gluten จัดเป็นส่วนประกอบอาหารที่ปลอดภัยโดยทั่วไป (GRAS)
ไม่มีการกําหนดปริมาณสูงสุดในการใช้ แต่ควรใช้ตามความจําเป็นของกระบวนการผลิต (Quantum satis) ต้องระบุชื่อ "Wheat Gluten" หรือ "Vital Wheat Gluten" ในส่วนประกอบบนฉลากอาหารเสมอ

ค่าเตือนการใช้

ผู้ที่แพ้กลูเตนหรือเป็นโรคซีลีแอค (Celiac disease) ต้องหลีกเลี่ยงอาหารที่มีส่วนผสมของ Wheat Gluten ทุกชนิด ผู้ที่แพ้ข้าวสาลีหรือมีภูมิแพ้ต่อธัญพืชที่มีกลูเตน ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวสเปลต์ ก็ควรระวังการรับประทาน การบริโภค Gluten ในปริมาณมากเป็นประจําอาจส่งผลต่อการดูดซึมสารอาหารบางชนิด ทําให้เกิดภาวะทุพโภชนาการได้

สรุปได้ว่า Wheat Gluten เป็นโปรตีนสกัดที่มีบทบาทสําคัญในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด

แต่ผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนหรือเป็นโรคที่เกี่ยวข้องจําเป็นต้องเลี่ยงการบริโภคอย่างเคร่งครัดครับ