Pectin

เพคตินเป็นสารประกอบคาร์โบไฮเดรตที่พบในผนังเซลล์พืช และใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ต่อไปนี้คือข้อมูลเกี่ยวกับเพคติน: รายละเอียดทั่วไป: ที่มา: สกัดจากผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล ส้ม และเปลือกผลไม้ตระกูลส้ม ลักษณะ: ผงละเอียดสีขาวถึงน้ำตาลอ่อน INS Number: 440 ประเภทของเพคติน: High Methoxyl Pectin (HMP): เกิดเจลในสภาวะที่มีน้ำตาลสูงและ pH ต่ำ Low Methoxyl Pectin (LMP): เกิดเจลในสภาวะที่มีแคลเซียม โดยไม่ต้องการน้ำตาลสูง คุณสมบัติและการใช้งาน: สารให้ความข้น (Thickening agent) สารทำให้เกิดเจล (Gelling agent) สารให้ความคงตัว (Stabilizer) สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) การใช้งานในอุตสาหกรรมอาหาร: แยมและเยลลี่: ช่วยให้เกิดเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์นม: โยเกิร์ต, ไอศกรีม (ช่วยให้เนื้อสัมผัสเนียนและป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็ง) เครื่องดื่ม: น้ำผลไม้, เครื่องดื่มนม (ช่วยให้ส่วนผสมคงตัว) ขนมหวาน: มูส, พุดดิ้ง ซอสและเครื่องปรุงรส: มายองเนส, ซอสสลัด ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์: ไส้กรอก (ช่วยอุ้มน้ำ) ข้อดีของการใช้เพคติน: เป็นสารธรรมชาติ ไม่มีแคลอรี่ เพิ่มใยอาหารให้กับผลิตภัณฑ์ ช่วยลดการใช้น้ำตาลในผลิตภัณฑ์บางชนิด การใช้งาน: ปริมาณการใช้ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และเพคติน (โดยทั่วไป 0.5-2%) ต้องคำนึงถึง pH, ปริมาณน้ำตาล, และอุณหภูมิในการใช้งาน อาจต้องใช้ร่วมกับแคลเซียมในกรณีของ Low Methoxyl Pectin ข้อควรระวัง: การใช้มากเกินไปอาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ ต้องระวังการเกิดตะกอนในเครื่องดื่มบางชนิด การเก็บรักษา: เก็บในที่แห้งและเย็น หลีกเลี่ยงการสัมผัสความชื้น