บทบาทของสารเพิ่มความข้นเหนียวในอาหารแปรรูป

บทบาทของสารเพิ่มความข้นเหนียวในอาหารแปรรูป

สารเพิ่มความข้นเหนียว (Thickeners) เป็นสารเติมแต่งชนิดหนึ่งที่มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป ซึ่งมีหน้าที่หลักในการปรับปรุงเนื้อสัมผัส เพิ่มความคงตัว และรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารให้มีความสม่ำเสมอและน่ารับประทาน สารพวกนี้สามารถพบได้ในอาหารหลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็น ซุป ซอส สลัดเดรสซิ่ง ไอศกรีม โยเกิร์ต เครื่องดื่ม ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เป็นต้น โดยสารเพิ่มความข้นเหนียวส่วนใหญ่จะได้มาจากพืชที่มีองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรตสูง เช่น แป้ง (เช่น ข้าวโพด มันฝรั่ง) โลคัสบีนกัม กัวร์กัม อัลจิเนต สาหร่ายคาราจีแนน เพกติน หรือสกัดจากเมล็ดพืช (เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา) ในรูปของโปรตีนสกัด นอกจากนี้ยังมีการสังเคราะห์สารบางชนิดขึ้นมาใช้เป็นสารเพิ่มความข้นเหนียวเช่นกัน เช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC), โพลีไดเมทิลซิลอกเซน (PDMS) เป็นต้น

กลไกการทำงานของสารเพิ่มความข้นเหนียว คือการดูดซับหรือจับกับโมเลกุลของน้ำ เพิ่มความหนืดของเฟสน้ำในอาหาร ทำให้อนุภาคของเหลวและของแข็งกระจายตัวได้อย่างเสถียร ป้องกันการแยกชั้นของส่วนผสม การตกตะกอน และการรวมตัวเป็นก้อน (Agglomeration) ของอนุภาคขนาดเล็ก ทั้งยังช่วยเพิ่มความคงตัวของอิมัลชัน โฟม เจล ทำให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่ดี รสสัมผัสที่ละเอียดและนุ่มลิ้นมากขึ้น ตลอดจนใช้ทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำได้อีกด้วย

ประโยชน์ที่สำคัญของสารเพิ่มความข้นเหนียว ได้แก่

• ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส ความข้นเหนียว และลักษณะปรากฏของอาหาร ทำให้น่ารับประทานมากขึ้น
• ช่วยควบคุมความคงตัวของส่วนผสมในระหว่างการเก็บรักษา ขนส่ง หรือวางจำหน่าย ลดการแยกชั้น ตกตะกอน หรือเกิดการรวมตัวของอนุภาค
• เพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำในเนื้อสัมผัส ทำให้อาหารดูชุ่มฉ่ำ น่าลิ้มลองมากขึ้น
• สามารถช่วยเพิ่มปริมาณและคุณภาพของอิมัลชัน โฟม เจล ที่ใช้ในอาหาร เช่น ช่วยเพิ่มความคงตัวของฟองอากาศในไอศกรีม, เพิ่มความมันเงาในซอสและน้ำสลัด
• ใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ เช่น ไอศกรีมไขมันต่ำ น้ำสลัดแคลอรี่ต่ำ ช่วยเพิ่มความข้นเหนียวและความรู้สึกในปากคล้ายอาหารที่มีไขมันสูง
• บางชนิดสามารถเป็นแหล่งของใยอาหารที่ละลายน้ำได้ดี เช่น อินูลิน แป้งต้านทาน เพกติน ซึ่งให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพในด้านอื่นๆ เช่น เพิ่มจุลินทรีย์ดีในลำไส้ ลดคอเลสเตอรอล เป็นต้น

อย่างไรก็ตามการใช้สารเพิ่มความข้นเหนียวก็มีข้อควรระวังบางประการ เช่น

• อาจมีผลต่อการดูดซึมสารอาหารบางอย่าง หากใช้ในปริมาณมากเกินไป เช่น ไฟเตท ในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองอาจจับกับแร่ธาตุ ทำให้ดูดซึมได้ลดลง