บทบาทของ Food additive ในผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วย

บทบาทของ Food additive ในผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วย

ผู้สูงอายุและผู้ป่วยเป็นกลุ่มประชากรที่มีความต้องการทางโภชนาการที่แตกต่างจากวัยอื่น เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยา การเสื่อมของระบบต่างๆ รวมถึงโรคประจำตัวที่อาจส่งผลต่อการย่อย ดูดซึม และการรับรสชาติอาหาร ทำให้มีความเสี่ยงต่อปัญหาทุพโภชนาการได้ง่าย ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วยจึงมักมีการใช้สารเติมแต่งหรือ Food additive เพื่อปรับปรุงคุณภาพ เพิ่มคุณค่าทางอาหาร และเพิ่มความน่ารับประทานให้สอดคล้องกับความต้องการเฉพาะของแต่ละกลุ่ม

บทบาทสำคัญของ Food additive ในอาหารผู้สูงอายุและผู้ป่วย ได้แก่

1. การเสริมสารอาหารที่จำเป็น เช่น วิตามิน แร่ธาตุ โปรตีน กรดไขมันที่จำเป็น เพื่อป้องกันและแก้ไขภาวะขาดสารอาหาร เช่น การเสริมแคลเซียมและวิตามินดีในอาหารผู้สูงอายุเพื่อสุขภาพกระดูกและป้องกันโรคกระดูกพรุน หรือการเสริมสารสกัดจากถั่วเหลืองหรือ Phytosterol ในอาหารผู้ป่วยโรคหัวใจเพื่อช่วยลดคอเลสเตอรอล เป็นต้น
2. การปรับเปลี่ยนเนื้อสัมผัสให้เหมาะกับการบริโภค เช่น การใช้สารเพิ่มความข้นเหนียวอย่างแป้งดัดแปร โลคัสบีนกัม หรือเพกตินในอาหารเหลวหรือซุปข้นสำหรับผู้ป่วยที่มีปัญหาการกลืน, การใช้โปรตีนสกัดถั่วเหลืองหรือไข่ขาวเพื่อเพิ่มความนุ่มชุ่มฉ่ำในขนมปังหรือเค้กเนื้อนุ่มสำหรับผู้ที่มีปัญหาการเคี้ยว
3. การเพิ่มหรือทดแทนรสชาติอาหาร เนื่องจากผู้สูงอายุมักมีการรับรสและกลิ่นที่เสื่อมลง ทำให้อาหารรสชาติจืดจาง การปรุงแต่งด้วยสารเพิ่มรสชาติ เช่น ผงชูรส ไดโซเดียม 5'-ไรโบนิวคลีโอไทด์ สารให้กลิ่นรสธรรมชาติหรือสังเคราะห์ จึงสามารถช่วยเพิ่มรสอูมามิ (รสเนื้อ) ทำให้อาหารน่ารับประทานมากขึ้น ส่งเสริมให้ผู้สูงอายุรับประทานอาหารได้มากขึ้นตามความต้องการ นอกจากนี้การใช้สารแต่งกลิ่นรสก็สามารถช่วยเพิ่มความอยากอาหารในผู้ป่วยที่มีภาวะเบื่ออาหารจากโรคเรื้อรังหรือระหว่างรับเคมีบำบัดได้เช่นกัน
4. การลดส่วนประกอบที่เป็นข้อจำกัดในผู้ป่วยโรคเรื้อรังบางโรค เช่น การใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (เช่น ซูคราโลส อะซีซัลเฟม-เค) ในผู้ป่วยเบาหวาน, การใช้เกลือโพแทสเซียมแทนเกลือโซเดียมในผู้ป่วยความดันโลหิตสูง, การใช้โปรตีนสกัดจากข้าวหรือถั่วแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนสำหรับผู้ป่วยแพ้กลูเตน เป็นต้น
5. การยืดอายุการเก็บรักษา เพื่อความสะดวกในการจัดเก็บ ขนส่ง และความพร้อมใช้ของอาหารสำเร็จรูป ผ่านการใช้สารกันเสีย สารกันหืน สารดูดความชื้น การปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อผู้สูงอายุที่ขาดผู้ดูแล หรือผู้ป่วยที่ต้องรับประทานอาหารทางสายให้อาหารเป็นเวลานาน

อย่างไรก็ตามการเลือกใช้สารเติมแต่งในอาหารสำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วยก็ควรพิจารณาถึงข้อจำกัดบางประการ เช่น

• ผู้สูงอายุและผู้ป่วยบางกลุ่มอาจไวต่อสารบางชนิด เช่น ผงชูรส ทำให้แพ้หรือระคายเคืองได้ง่ายกว่าคนทั่วไป
• ควรหลีกเลี่ยงการใช้สารที่มีโซเดียมหรือน้ำตาลสูงในผู้ป่วยโรคไต เบาหวาน หรือโรคหัวใจ
• การใช้สารเพิ่มความข้นเหนียวบางอย่าง เช่น กัมและเพกติน ในอาหารเหลวทางสายให้อาหารอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการอุดตันหรือปนเปื้อนได้ จึงต้องมีการควบคุมคุณภาพ
• การเติมสารอาหารบางอย่างมากเกินไปก็อาจเกิดผลเสียได้ เช่น การได้รับธาตุเหล็กซ้ำซ้อนจากการเสริมและยาที่ใช้ อาจมีความเสี่ยงต่อภาวะธาตุเหล็กเกินในผู้สูงอายุ

การเติมสารอาหารบางอย่างมากเกินไปก็อาจเกิดผลเสียได้ เช่น การได้รับธาตุเหล็กซ้ำซ้อนจากการเสริมและยาที่ใช้ อาจมีความเสี่ยงต่อภาวะธาตุเหล็กเกินในผู้สูงอายุ